Truffe

La truffe appartient à la famille des champignons, mais, contrairement à ses frères, elle pousse et vit sous terre près des racines des plantes, notamment des chênes, des peupliers, des chênes rouvres ou des tilleuls.

La truffe a une histoire ancienne : les premiers à l’utiliser furent les Babyloniens, puis les Grecs et les Romains commencèrent également à intégrer cet ingrédient précieux dans leurs recettes. La truffe, passant d’un peuple à l’autre, commença à faire parler d’elle et sa renommée grandit au point d’être considérée comme un don de Dieu à l’humanité, aux effets surnaturels sur la santé.

 

BIEN DÉGUSTER LA TRUFFE FRAÎCHE
Lorsque la truffe fraîche entre dans nos recettes, elle en devient inévitablement la

vedette : pour la mettre en valeur, il faut prêter attention à chaque détail, de la manière dont nous la tranchons au choix des ingrédients auxquels nous souhaitons l’associer.

Avant de commencer à cuisiner, nous devons nous rappeler quelques petites astuces pour ne pas

abîmer notre ingrédient principal. La truffe fraîche doit toujours être utilisée à température ambiante. Si vous la conservez au réfrigérateur, vous devriez donc l’en sortir au moins une demi-heure à l’avance. Lorsque vous lavez la truffe, n’utilisez pas trop d’eau, car sa surface est poreuse et absorberait trop de liquide : chaque variété de truffe présente une porosité différente. Au moment de l’achat, demandez à votre fournisseur quelle est la meilleure méthode pour nettoyer vos truffes.

Il existe plusieurs méthodes pour couper la truffe de manière professionnelle. La truffe noire fraîche est généralement plus polyvalente : elle peut être tranchée crue, mais aussi cuite dans des sauces, ou encore râpée pendant la préparation du plat en veillant à ne pas trop la chauffer. La truffe blanche, en revanche, est beaucoup plus délicate et précieuse et devrait être tranchée ou incorporée crue au-dessus des plats chauds : de cette manière, elle libérera tous ses arômes de façon optimale. Pour la déguster au mieux, les tranches de truffe blanche doivent être fines, obtenues à l’aide d’une trancheuse à truffes, d’un épluche-légumes ou d’une mandoline.

 

 

TRUFFE ET SANTÉ
La truffe, en plus d’être un ingrédient précieux à intégrer dans les plats, est un aliment très sain, car elle ne contient pas de cholestérol, est riche en vitamines, pauvre en matières grasses et favorise la digestion. De plus, la truffe est une excellente source de :

• Antioxydants et sels minéraux, utiles pour lutter contre le vieillissement et combattre les radicaux libres ;
• Magnésium et potassium, idéaux pour les personnes souffrant de problèmes cardiovasculaires, car ils régulent le rythme cardiaque ainsi que les fonctions des nerfs et des muscles, tout en contribuant au maintien d’un système nerveux sain ;
• Calcium, qui aide à maintenir les os et les dents en bonne santé. Une source riche en calcium est idéale pour prévenir des maladies telles que l’ostéoporose ;
• Fer et phosphore, qui contribuent au métabolisme énergétique normal ainsi qu’au fonctionnement normal des membranes cellulaires ;
• Fibres, qui aident à prévenir le cancer du côlon et à maintenir un intestin sain et régulier.

 

COMMENT CONSERVER LA TRUFFE FRAÎCHE AU RÉFRIGÉRATEUR ?
Une fois la truffe achetée, mieux vaut l’utiliser rapidement, car une légère variation de température ou une humidité excessive pourrait l’altérer. Vous pouvez toutefois conserver la truffe au réfrigérateur pendant quelques jours : lavez-la soigneusement, séchez-la bien, enveloppez-la dans du papier absorbant en veillant à le changer souvent pour éviter qu’il ne devienne trop humide, puis placez-la dans un récipient hermétique. Vous pouvez la conserver pendant 4/6 jours.

Congeler la truffe : si vous savez que vous ne pourrez pas la consommer dans les jours qui suivent, vous pouvez la congeler (lavée), enveloppée dans du film alimentaire ou placée dans un sac hermétique.

Rappelez-vous également que s’il vous reste de petites quantités de truffe pendant une préparation, vous pourrez toujours les utiliser pour créer un délicieux beurre à la truffe, parfait pour enrichir vos plats facilement et rapidement. Pour le préparer, il vous suffira de ramollir un peu de beurre et de l’écraser jusqu’à obtenir une crème. Râpez ensuite la truffe dans la crème, mélangez bien afin d’obtenir une préparation homogène, puis placez le tout dans un récipient hermétique et conservez-le au réfrigérateur pendant 3/4 jours.

Il ne vous reste plus qu’à choisir la truffe fraîche qui s’adapte le mieux à vos recettes et à laisser libre cours à votre imagination en cuisine !