Concentrés et arômes à la truffe

La truffe est une délicatesse disponible fraîche uniquement à certaines périodes de l’année, ce qui la rend rare et coûteuse. Mais il existe quelques astuces pour profiter du goût de la truffe même lorsque la matière première n’est pas disponible : les concentrés aromatisés à la truffe.

Avec les concentrés, contrairement à l’huile aromatisée à la truffe, il suffit d’utiliser quelques gouttes pour donner beaucoup de saveur à vos plats. Les concentrés aromatisés à la truffe peuvent être à base d’huile d’olive extra vierge, et donc adaptés aux recettes prévoyant des sauces ou des assaisonnements à base d’huile, ou bien être hydrosolubles. Les concentrés hydrosolubles sont conçus pour aromatiser des produits à forte teneur en eau, comme les cocktails alcoolisés ou non, les fromages, les desserts et les produits de boulangerie.

 

COCKTAILS AROMATISÉS À LA TRUFFE BLANCHE
Surtout en automne, les cocktails aromatisés à la truffe se distinguent par leur classe et leur élégance parmi les boissons classiques. De plus en plus de barmen imaginent et élaborent des cocktails originaux pour une clientèle désormais lassée des boissons habituelles : quelques gouttes d’arôme de truffe suffisent à transformer ce qui était auparavant une boisson banale en une alliance de saveurs parfaitement équilibrée et innovante.

• Truffold Fashioned. Matteo Zamberlan, connu sous le nom de Zen, révolutionne le classique Old Fashioned grâce au fat washing (une technique qui consiste à aromatiser le cocktail avec un produit gras, en l’occurrence du beurre à la truffe blanche), donnant naissance à un cocktail qui rappelle les sensations agréables d’un plat de tagliolini à la truffe fraîche.
  Pour créer cette boisson, il vous faudra : du rye whiskey, du cognac, du beurre à la truffe ou du concentré aromatisé à la truffe. Si vous choisissez d’utiliser le fat washing, commencez par faire fondre le beurre à la truffe à température contrôlée et laissez la préparation reposer 24 heures au congélateur : vous remarquerez que le beurre se recompactera en se séparant de la partie la plus liquide de la boisson. Retirez la partie solide, versez le mélange dans des verres adaptés au whiskey et dégustez votre cocktail en vous laissant transporter par l’arôme de la truffe. Si vous préférez une alternative plus légère, il vous suffira d’ajouter quelques gouttes de concentré à la truffe au mélange de rye whiskey et de cognac.
• Imaginé à Florence par Vincenzo Civita et Marco Colonnelli, ce cocktail doux est né en l’honneur de la culture maya et est préparé avec du miel à la truffe, du mezcal et du tepache d’ananas. Si vous n’avez pas de miel aromatisé, vous pouvez mélanger au miel quelques gouttes de notre concentré à la truffe. La préparation de cette boisson est très simple : shakez le mezcal avec le tepache et le miel aromatisé, puis versez le mélange dans un verre, de préférence un mug en céramique, avec un glaçon : il ne vous reste plus qu’à savourer ce délicieux cocktail.
• Truffle Collins. Cette boisson est née à Turin, révolutionnant le classique Collins. Pour créer cette boisson raffinée, il vous faut : du London dry gin, du jus de citron, du soda et du sirop de miel à la truffe. Là encore, si vous n’avez pas de miel aromatisé, il vous suffira d’ajouter au miel quelques gouttes de concentré aromatisé à la truffe. Shakez les ingrédients avec de la glace, puis filtrez le mélange dans un mug en cuivre. Pour la décoration, utilisez un zeste de citron brûlé et du romarin afin de donner une touche plus rustique à la boisson.

 

DRESSER LES CHIENS TRUFFIERS AVEC L’ARÔME DE TRUFFE
Tous les trufficulteurs ont besoin d’un nez expert pour les accompagner lors de leurs promenades en forêt à la recherche des truffes rares et précieuses. Pour dresser leurs chiens, les trufficulteurs utilisent les concentrés aromatisés à la truffe : on choisit généralement un concentré à base de truffe d’été, car, bien qu’elle soit elle aussi très prisée, elle est moins précieuse que d’autres variétés de truffes.

Avant de commencer le dressage de votre chien, une précision s’impose : tous les chiens peuvent être adaptés à la recherche des truffes, car leur nez, de par sa constitution, est riche en récepteurs. Bien sûr, certaines races sont plus prédisposées à ce type de travail, comme le Lagotto Romagnolo, le Pointer, le Braque, le Beagle, le Cocker et bien d’autres.

Ce qui fait réellement la différence, c’est le caractère de notre chien : comme nous, les chiens ont leur propre caractère et certaines aptitudes pour lesquelles ils sont plus doués que pour d’autres. Rechercher des truffes avec son odorat pendant de longues périodes exige une bonne dose de concentration de la part de votre compagnon à quatre pattes, et la concentration est un équilibre entre émotivité et réflexion : plus le chien est émotif, plus sa recherche sera difficile ; à l’inverse, moins il est émotif, plus il lui sera facile de trouver les truffes cachées sous terre.

Sur le plan pratique, dresser votre chien à trouver des truffes est assez simple : vous devez associer l’odeur de la truffe à quelque chose de positif. Votre chien doit comprendre que lorsqu’il parvient à trouver l’objet qui porte le parfum de la truffe, il recevra une récompense, une gratification. La meilleure façon de procéder est de jouer avec lui : prenez un jouet et versez-y quelques gouttes de concentré à la truffe, puis jouez d’abord avec votre chien afin de l’habituer à cette nouvelle odeur. Commencez ensuite à le lancer dans les buissons, près des arbres et à le cacher parmi les feuilles ; il comprendra ainsi les endroits où la truffe peut être cachée : chaque fois qu’il parvient à le trouver, récompensez-le.

 

Ce n’est que l’une des très nombreuses techniques et écoles de pensée liées au dressage des chiens truffiers, mais nous la trouvons très simple et efficace, en plus d’être amusante pour vous et votre compagnon à quatre pattes. Il ne vous reste plus qu’à essayer de chercher des truffes avec votre petit chien, peut-être après avoir siroté un délicieux Old Fashioned aromatisé à la truffe.